Les stalles sont les sièges qu’utilisaient les religieux pendant les longs moments qu’ils devaient passer dans le chœur de l’église pour les offices et les prières.
Ce sont des sièges d’un type particulier : ils sont individualisés, permettant à chaque religieux d’avoir son propre siège, mais ils forment des rangées continues, disposées dans l’axe de l’église, appuyées aux piliers, avec une courte rangée placée en perpendiculaire qui ferme le chœur à l’ouest, isolant les religieux du reste de l’église. Généralement, un ensemble de stalles comporte des stalles basses et des stalles hautes: ces dernières sont surélevées des précédentes par une estrade de 2 ou 3 marches, et sont surmontées par des hauts dossiers et un baldaquin.
C’est du moins ainsi que se présentaient les stalles au Moyen Âge, lors de leur construction.
L’ensemble de stalles de Saint-Martin-aux-Bois a pu être daté précisément, grâce à une analyse dendrochronologique, qui a établi que les derniers arbres avaient été abattus en 1498, et à un document d’archive qui précise que la pose était terminée au début de l’année 1501. Lors de cette pose, l’ensemble était disposé dans le haut de ce que nous appelons la nef. Lorsque l’église est devenue entièrement paroissiale, les bancs des fidèles ont occupé cet espace, et une partie des stalles a été transportée dans l’abside, où elles sont restées. Les stalles étaient plus nombreuses à l’origine, elles n’ont pas été toutes conservées, faute de place.
Les stalles hautes possèdent encore leurs hauts dossiers, ornés d’un décor de remplage flamboyant, et surmontés d’un baldaquin en arc de cercle, sur lequel court une espèce de balustrade montrant également un décor flamboyant de pinacles, de flèches pointant vers le ciel. Les rangées sont terminées par les jouées hautes : panneaux verticaux, assez massifs, qui participent à l’équilibre du mobilier. Les rangées de stalles basses sont également terminées par des jouées, basses, surmontées d’une rampe sculptée en ronde-bosse.
La fantaisie n’est pas absente des stalles : sur les miséricordes et les appuie-main sont sculptés des scènes, des personnages, des monstres, des animaux, mêlant éléments concrets et imaginaires…